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趋势丨复配膨松剂及其应用

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导语

由多种成分构成的复配膨松剂在食品领域拥有广泛的应用场景,为满足不同种类和不同档次的产品需求,未来复配膨松剂应朝向定制化、专业化和系列化的方向发展。

膨松剂又称发酵、发泡、泡打,在食品加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品膨松、柔软或酥脆,是小麦制品中必不可少的添加剂。

膨松剂及复配膨松剂

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。

生物膨松剂如酵母,广泛存在于自然界,人类使用酵母制作发酵食品已有5000年历史,而现代工业为了保存酵母活性、延长存放时间,已广泛采用由鲜酵母经低温压榨干燥而成的活性干酵母。

化学膨松剂中,常见的为碳酸氢钠(“小苏打”)和碳酸氢铵。不过,这两者均是单一膨松剂,又都是碱性化合物,发生系列化学反应后的产物易改变食物的品质及口味,甚至破坏组织结构和营养成分。因此在实际应用场景中,多使用由不同物质组成的复配膨松剂。

复配膨松剂通常由3种成分构成,即碳酸盐、酸性物质和助剂等其他物质。其中,碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳,使面胚起发。二氧化碳能降低制品的碱性,调整食品酸碱度,去除异味,并控制反应速度,充分提高膨松剂的效能。复配膨松剂助剂主要是淀,用量约占10%—40%,其作用是用来控制和调节二氧化碳气体产生的速度,使气泡均匀,延长膨松剂的保存性,防止吸潮、失效。

图源自pixabay

复配膨松剂应用

膨松剂在食品制作过程的应用主要涉及到和面醒发加热三部分。在这一过程中,有效地控制膨松剂对食物成品的品质至关重要。

和面 在和面阶段,由酸式盐与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡,容易在水——油界面上形成发泡点。这些发泡点的数量和位置决定着产品最终的气孔数和位置,因为在醒发和焙烤阶段中,不会再有新的起泡点形成。

醒发 醒发阶段不希望有强烈的膨松作用发生,因为醒发时间视产品品种而异,相差很大,需控制膨胀作用的发生。

加热 在焙烤阶段,膨松效果重新发生,使原发泡点膨胀成最终的大气泡,从而获得必要的松软度。如这时膨胀作用过快,产生的气体就会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉,而使气孔消失;如果反应太慢,在面团已经被烘烤固化后才产生大量气体,则可能使产品出现龟裂。

因此,膨松剂的产气速度要与面团的物理变化相适应,才能使原来的发气点扩大成气泡,产生海绵状蜂窝组织,使产品质地膨松。这种在和面时产生的一定程度的膨发,醒发阶段膨发暂停或缓慢,到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发完成全部膨发过程的现象,称为“二次膨发”。

图源自pixabay

综上所述,只有选用适当种类的酸性盐,使其与碳酸盐的反应与食品加工过程一致,才能使食品产生良好的膨松效果。另外,不同的食品需要速度不同的两次膨发,如馒头需要在初期就较快地产生气体,而油条则需要在蒸炸阶段快速膨胀。基于此,未来的膨松剂应向定制化、系列化、专业化方向发展,以满足不同种类、不同档次的产品的需要。

文章来源:食品报网

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